El aceite de oliva en la cocina fría andaluza.

Lo que nos pide el cuerpo este verano es tomarnos un refrigerio para quitarnos el calor sofocante de encima. Pero no solo debemos hidratarnos, también tenemos que nutrirnos. Las sopas frías tipo gazpacho son una buena opción para alimentarnos estos días, al tiempo que nos reponemos un poco de los efectos del calor. En estas sopas frías, sobre todo en las que se hacen en Andalucía, el aceite de oliva es un ingrediente fijo que no puede faltar.

La cocina tradicional está plagada de platos refrescantes ideados para combatir el calor. Una buena parte de ellos provienen de Andalucía. Una región asolada por el sol que en los días de verano, sobre todo en la parte interior, superan sin problemas los 40 grados centígrados.

Se dice que el municipio de Écija, en Sevilla, es la sartén de Andalucía. Está el dicho popular que dice que si se te cae un huevo al suelo, en plena calle, a eso de las doce del mediodía, se fríe sobre el asfalto como si hubiera caído encima de una sartén. Es una imagen visual, pero para nada exagerada. En Sevilla y Córdoba, para los trabajos que se realizan al aire libre, la actividad laboral se corta a las 12 de la mañana, y se vuelve a reanudar a las 6 de la tarde. Cuando bajan un poco las temperaturas.

Por eso la cocina andaluza está llena de platos refrescantes, algunos de ellos se han hecho populares en el mundo entero. Estos platos se hacen con los alimentos que se tienen más a mano. Un poco de verdura de la huerta, ajo, agua, pan, frutos secos, vinagre y aceite.

El Centro de Interpretación Olivar y Aceite, situado en la localidad jiennense de Úbeda, afirma que el aceite de oliva tiene una fuerte influencia sobre la cultura andaluza. Algunas de las costumbres y tradiciones de la región están relacionadas con el aceite de oliva. Desde luego, su influencia en la gastronomía es determinante. Un buen chorro de aceite de oliva virgen es un ingrediente clave para la elaboración de esas sopas frías que nos quitan el calor. Lo vemos a continuación.n

 El gazpacho andaluz.

De las sopas frías de verano, la más popular de todas es el gazpacho andaluz. Se trata de un triturado, o batido vegetal, de tomate, pimiento rojo, pimiento verde, pepino, ajo, aceite, vinagre, agua, sal y pan. Actualmente, lo hacemos triturándolo todo con una batidora, pero antiguamente se pasaba por un pasapurés.

El gazpacho andaluz se hace en grandes cantidades y se guarda en el frigorífico. Pude aguantar perfectamente tres días. Se toma como primer plato, como entrante, en lugar de la ensalada o como un refrigerio a cualquier hora del día. En Andalucía hay bares que venden en verano vasos de gazpacho a sus clientes. Como se hace en las tierras frías del norte, en invierno, como Valladolid, donde te pueden servir en la barra del bar un caldo o un consomé.

Una de las mayores controversias respecto a este plato es: ¿el gazpacho lleva pan o no lleva pan? Tenemos que afirmar que el gazpacho andaluz, el original, lleva pan. Se le pone pan por dos razones. La primera es porque actúa como espesante. El pan logra absorber gran parte del agua del gazpacho dándole una textura menos líquida. Y lo segundo es porque aporta hidratos de carbono a un plato que básicamente lo que lleva es agua y vitaminas.

El gazpacho original es el andaluz. Lo que sucede es que por su sabor y por su poder refrescante ha dado lugar a otras versiones que han terminado por eliminar el pan. Sucede algo parecido a la paella. La paella original es la valenciana, que lleva arroz, pollo, conejo, garrafón y habichuelas verdes. Lo que pasa es que luego se han hecho diferentes versiones. La paella de marisco, la paella mixta, el arroz del señoret. Si somos rigurosos, ninguna de ellas es paella valenciana, son un sucedáneo.

Hablando del tema del aceite, no nos podemos olvidar que añadir un generoso chorro de aceite de oliva virgen sobre las verduras picadas, antes de pasar a triturarlas, es clave para obtener un gazpacho sabroso.

El salmorejo cordobés.

Es una crema fría y suave elaborada a base de aceite de oliva, tomate, ajo y pan. Algunas personas lo confunden con el gazpacho, pero son dos platos diferentes. El salmorejo no lleva ni pimiento, ni pepino, ni vinagre; es más espeso, y se sirve en exclusiva como un primer plato de verano.

Dice el blog «Córdoba me gusta» que en sus orígenes este plato ni tan siquiera llevaba tomate. Su incorporación se produce de manera accidental a principios del siglo XX. El tomate le agregó tal sabor al plato que hizo que se convirtiera en uno de sus ingredientes principales.

El salmorejo era un plato de temporada de la cocina andalusí. De la época del califato de Córdoba, en la edad media. Se trataba de un majado de pan, aceite de oliva, vinagre y sal que se machacaba en crudo en el al-mihrás o almirez. Una especie de mortero, fabricado en piedra, madera o cobre. La receta se fue pasando de generación en generación, agregándole algunos cambios, hasta llegar a nuestros días.

Un elemento distintivo de este plato es su emplatado. Colocada la crema en un plato hondo o en un bol, se pica por encima huevo cocido, unos tacos de jamón serrano y se rocía un chorro de aceite de oliva virgen.

En algunos pueblos de la provincia se han hecho variantes. Como el salmorejo de Puente Genil, donde en la primera majada se le añade huevo crudo, lo cual le aporta una mayor cremosidad al plato.

En la comarca de Los Pedroches se hace el Salmorejo Jarote, al que se le añade carne asada desmigada de pollo, conejo o perdiz. La noche anterior se prepara un adobo con ajo, pimiento, azafrán, comino, perejil y vinagre. Se deja la carne macerar hasta el día siguiente, junto con los tomates, a los que les haremos un corte para que se impregnen del macerado.

Antes de hacer el salmorejo, asamos la carne hasta que se pueda deshuesar sin problema, acompañado de unos pimientos rojos y un poco de ajo para darle más sabor. Pelaremos y picaremos los pimientos asados. Deshuesaremos la carne y la picaremos muy fina. Haremos un salmorejo cordobés tradicional y le añadiremos el pimiento, los trozos de carne picados y el jugo resultante del asado.

El Salmorejo Jarote se toma igualmente frío, pero tiene un gusto peculiar, fruto de todo el proceso de elaboración.

Ajo blanco.

Quizás el Ajo Blanco sea el antecesor del gazpacho. El caso es que es una antiquísima sopa fría elaborada con aceite de oliva, almendras, pan, vinagre, agua y sal que ha llegado hasta nuestros días.

Dice la revista National Geographic que existe una controversia respecto a su origen. Hay quien señala que la receta se remonta 2000 atrás. De hecho, el cronista romano Publio Virginio Marón ya hablaba de platos fríos elaborados con almendra molida, aceite de oliva y una especie de pan en el siglo I antes de Cristo.

De ser así, en Hispania hubiera sido un plato para las élites patricias, ya que en la península ibérica apenas había almendros plantados.

Son los árabes durante la época del Al-Ándalus los que introducen el almendro en España. Incluso, en momentos de escasez, la almendra molida llega a sustituir a la harina de trigo, dando lugar a dulces como el mazapán.

Este es el origen más probable del ajo blanco. Un plato humilde, sencillo de preparar, refrescante y nutritivo.

Para su elaboración se utiliza pan duro. Que se humedece durante unos minutos metiéndolo en agua. Se pican las almendras crudas en un mortero, añadiéndole ajo pelado y aceite de oliva cuando hemos conseguido machacar bien la almendra. Después le agregamos el pan y vamos disolviendo la masa con agua, vinagre, aceite y un poco de sal, hasta que hemos logrado la textura y el sabor deseado.

Como es natural, en la actualidad, el mortero lo hemos sustituido por la batidora. Mucho más rápida y que requiere menos esfuerzo. De todos modos, es recomendable machacar antes las almendras en el mortero para evitar que se atasquen en las cuchillas de la batidora.

En la edad media, la almendra se planta sobre todo en la Andalucía septentrional: Málaga, Granada y el sur de Córdoba. Justo las provincias donde el Ajo Blanco es un plato tradicional. Posteriormente, con el descubrimiento de América, Cristóbal Colón trae a España las verduras provenientes de América: el pimiento, el tomate, el pepino, etc.

El origen del Gazpacho es posterior al del Ajo Blanco. La secuencia histórica hace pensar que es su antecedente, y que lo que se hizo en Andalucía fue agregar las verduras traídas por Colón al plato andalusí para dar lugar a una elaboración nueva.

Lo que podemos percibir es que en todas estas recetas el aceite de oliva crudo siempre está presente. Es el ingrediente que realza el sabor de los otros alimentos que lo acompañan.

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